Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих супов французской кухни

ВВЕДЕНИЕ

Суп - это горячее первое блюдо, которое почитаемо и любимо в большинстве стран. Суп отличается от других блюд составом, зачастую в него входит не менее 50 % жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления.

В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовит по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой индивидуальный вкус. Французские супы сильно отличаются от "наших", густых, с большим количеством овощей, таких, "чтобы ложка стояла". Французские супы - обычно очень легкие: это или консоме (прозрачные), или суп-пюре (крем-суп). Подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин. Часто мясной бульон заменяют овощным, предварительно слегка протушив овощи или корнеплоды в сотейнике со сливочным или оливковым маслом. При всем разнообразии, французские супы условно можно разделить на два вида: крем-супы и консоме.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь, для приготовления первых блюд..

Задачами курсовой работы являются:

― изучение значения приготовление сложных горячих супов французской кухни;

― рассмотрение классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных горячих супов французской кухни;

― описание правил подготовки продуктов;

― изучение требований к качеству сырья;

― изучение технологии приготовления фирменного блюда;

―описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении фирменного блюда;

― рассмотрение оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при приготовлении фирменного блюда;

― составление рецептуры блюда;

― расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда;

― составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.

6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.