Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих блюд из овощей, грибов и сыра зарубежной кухни

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Зарубежная кухня - это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран, а также подвергшихся различному влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Европы, Азии, Океании и Латинской Америки. Несмотря на различия — общим для зарубежной кухни являются обилие грибных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением различных видов сыров. Широкое применение в зарубежной кухне находят блюда— в жареном, отварном, запеченном виде, в виде первых блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков.

Значение овощей, грибов и сыра в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство этих продуктов заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд зарубежной кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Целью данной курсовой работы является разработать актуальный ассортимент и особенности приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра зарубежной кухни.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать ассортимент блюд и кулинарной продукции из овощей, грибов, сыра;

- описать технологический процесс приготовления блюд из овощей, грибов, сыра;

- составить технологические и технико-технологические карты на блюда из овощей, грибов, сыра;

- описать организацию работ по изготовлению сложной горячей кулинарной продукции из овощей, грибов, сыра.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.

6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.