Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Значение овощей, грибов и сыра в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство этих продуктов заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания разрабатываются новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Посетители кафе и постоянные клиенты при обслуживания по типу шведского стола просят расширить ассортимент кулинарных изделий из грибов, овощей и сыра.

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей, бизнес-ланчей, а иногда и главной концепции ресторана.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают преприятие в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд, как русской, так и зарубежной кухни. Определены технологические нормативы закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть особенности приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Ознакомится с актуальным ассортиментом горячих блюд из овощей, грибов и сыра на примере обслуживания посетителей по типу шведского стола.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть классификацию и ассортимент горячих блюд из овощей грибов сыра;

- охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать   выбор сырья для приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении горячих блюд из овощей, грибов и сыра;

- рассмотреть  современные требования к качеству и оформлению горячих блюд из овощей, грибов и сыра

- разработать технико-технологическую карту на фирменное блюдо из овощей, грибов и сыра,

- описать организацию обслуживания по типу шведского стола.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 11-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

2. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования / В.М. Калинина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И. Потапова. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 176 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений / А.А. Королев. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 528 с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 128 с.

6. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: учеб. пособие / И.И. Потапова, Н.В. Королева. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. – сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680с.: ил.

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 496с.

9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. -236с.

10.    Барановский В.А. Повар: учебное пособие. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

11.    Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400 с.

12.     Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 272 с.

13.     Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

14.     Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.

15.      Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

16.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

Мальчикова  И.Г. Кулинария: учебное пособие. –  М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 368 с.

17.  Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/Мглинец А.И. и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.

18.     Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М.: ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

19.       Соколова Е.И. Торты, пироги, десерты: учебное пособие. – М.: Академия, 2012. – 80 с.

20.      Степанова И.В. Легкие десерты из фруктов. – М.: Эксмо, 2008. – 48 с.

21.       Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи.  Практикум:   учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.