Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг)

ВВЕДЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Главной задачей общественного питания удовлетворить потребность населения в питании, обеспечив оптимальное соотношение цены и качества.

Постоянный рост на рынке услуг общественного питания, возникновение и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибкого изменения структуры предприятия. Успешная деятельность предприятия питания зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Сегодня в России в развитии общественного питания в целом прослеживаются такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи.

К основным направлениям технологического процесса в общественном питании, способствующим обеспечение высокого качества и безопасности питания относятся:

-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

-разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы;

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Кемйтеринг (от англ. cater -- поставлять провизию; catering) -- сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.

На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)

· приготовление пищи в помещении;

· приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

· контракт на поставку (доставка в офис);

· социальный кейтеринг;

· розничная продажа готовой кулинарной продукции;

· VIP-кейтеринг

· кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Цель работы:

Исследовать актуальный ассортимент, особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

Задачи работы:

Изучить характеристику сырья, химический состав и пищевую ценность рыбы красных пород, а также требования к ее качеству.

Рассмотреть классификацию рыбных изделий и виды выездного ресторанного обслуживания.

Проанализировать особенности организации кейтеринга.

Описать технологию приготовления блюд из рыбы.

Разработать инструктивно-технологические карты.

Изучить санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки рыбы и организацию работы рыбного цеха.

Описать правила личной гигиены повара при работе в рыбном цехе.

Объект исследования:

Блюда и кулинарные изделия из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

Предмет исследования:

Актуальный ассортимент, особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).

Методы исследования:

Анализ литературных источников;

Изучение нормативно-технической документации;

Практическая работа.

Теоретическая значимость:

Данная работа позволит расширить знания о технологии приготовления блюд из рыбы для кейтеринга.

Практическая значимость:

Результаты исследования могут быть использованы в работе предприятий общественного питания, занимающихся выездным обслуживанием.

Структура работы:

Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложения.

В первой главе дана характеристика сырья, химический состав и пищевая ценность рыбы красных пород, а также требования к ее качеству. Рассмотрены классификация рыбных изделий и виды выездного ресторанного обслуживания. Проанализированы особенности организации кейтеринга.

Во второй главе описана технология приготовления блюд из рыбы. Разработаны инструктивно-технологические карты.

В третьей главе изучены санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки рыбы и организация работы рыбного цеха. Описаны правила личной гигиены повара при работе в рыбном цехе.

В заключении представлены выводы по результатам исследования.

Список использованных источников содержит перечень использованных при написании работы литературных источников и нормативно-технической документации.

Приложение содержит таблицы с данными о химическом составе и пищевой ценности рыбы красных пород, а также образцы инструктивно-технологических карт.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

2. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

7.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. Анфимова, Н.А. Кулинария / Н.А.Анфимова. Л.Л.Татарская. - М.:Академия, 2019. – 328 с.

9. Артемова, Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания /Е.Н.Артемова. – М.: Издательский центр «Академия», 2019. – 406 с.

10. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2020. – 272 с.

11. Дуборасова Т.Ю. Основы физиологии питания: практикум. – М.: Издательско - книготорговый центр «Маркетинг»; М.: МУПК, 2021.

12. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. – М.: Академия, 2010.

13. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. –М.: Деловая культура, 2008.

14. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина. - М.: Просвещение, 2008. – 256с.

15. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009. – 318 с.

16. Радченко, Л.А. Организация производства предприятий общественного питания / Л.А.Радченко. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2010. – 246 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И.Сдобнов, В.А.Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.

18. Сидоров, А.П. Приглашение к столу / А.П.Сидоров. – Иркутск: Восточно-сибирское книжное издательство, 2007. – 156 с.

19.Усова И.Н. Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И.Н. Усова, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина. – М.: Академкнига / учебник, 2006.

20. Филатов, С.М. Рыбная кулинария / С.М. Филатов. - М.: Мир искателя, 2006. – 168 с.

21. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи / Л.Г.Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007. – 480 с.