Технологический процесс приготовления и приготовление кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………..5

1 Теоретическая часть…………………………………………………………6

1.1. Классификация и ассортимент блюда…………………………………...6

1.2.Характеристика сырья и способы его хранения………………..….…….7

1.3.Способы и приемы технологической обработки сырья………………….9

1.4. Организация работы цехов для приготовления блюда…………..…….11

1.5. Охрана труда………………………………………………………..…….14

2 Практическая часть…………………………………………………….……15

2.1 Оформление технологической карты блюда……………………….……15

2.2 Технология приготовления блюда…………………………………….….17

2.3 Оформления и подачи блюда………………………………………….….19

2.4 Требования к качеству блюда…………………………………………….19

2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности…………………………….20

Заключение……………………………………………………………..………21

Библиографический список…………………………………………….……..22

Приложение А Технико-технологическая карта блюда……………………..25

Приложение Б Схема технологического процесса приготовления блюда…………………………………………………………………………………..26

ВВЕДЕНИЕ

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, которая получается благодаря большому насыщению воздухом при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и способностью воспринимать любые цветовые оттенки. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе взбивания продукта в миксере или взбивальной машине. Способность продукта быстро насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Белки обладают кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Сливочное масло также обладает этим свойством. Его объем при сбивании увеличивается в 2 и более раз. Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы- это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.Объектом исследования является процесс организации работы цехов по выпуску и подаче кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога.Предметом исследования является технология приготовления кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога.Цель курсовой работы: теоретическое обоснование технологического процесса приготовления кремов на сливочном масле, белковых кремов, кремов из сливок, сыра, сметаны, творога, совершенствования умений самостоятельной работы, проведения расчетных работ, ведения поиска технологической информации при решении профессиональных задач.В соответствии с целью, предметом и гипотезой исследования нами определены следующие задачи:- провести характеристику группы кремов;- рассмотреть ассортимент кремов;- рассмотреть технологический процесс приготовления кремов;- изучить требования к качеству кремов;- рассмотреть технику безопасности при работе с оборудованием на ПОП;- разработать технологическую документацию на кулинарную продукцию.

Библиографический список

Баранов Б.А., Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: учебное пособие / Б.А. Баранов, А.Ю. Соколов; Москва: ФГБОУ ВПО РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2011. - 111 с.

Богушева В., Технология приготовления пищи / В. Богушева, М.:Выпечка и десерты на все случаи жизни. - М.: Харвест, Астрель, Аркаим, 2012. - 799 c.

Государственные элементные сметные нормы на монтаж оборудования. ГЭСНм-2001.

Часть 28. Оборудование предприятий пищевой промышленности Изд.: ФГУ ФЦЦС, 2015, 100 с.

Гайкова М. Кондитерские изделия. - М.: Освета, 2016. - 302 c.

Десерт. Сладкие сюрпризы. - М.: Ниола 21 век, 2017. - 112 c.

Диденко П. Сладкая кухня / П. Диденко, А. Захаров, В. Ягодинский. - М.: КДК - Гермес, 2011. - 206 c.

Качурина Т., Метрология и стандартизация / Т. Качурина, Изд.: Academia, 2014. - 128 с.

Ковалев Н., Технология приготовления пищи / Н. Ковалев, М. Куткина, М: Омега-Л, 2013. – 480с.

Мглинец А.И., Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, М.: Троицкий мост, 2010, 736с.

Надыкта В., Безопасность пищевой продукции. В 2 частях. Часть 2. Учебник для СПО / В. Надыкта, Л. Донченко, Изд.: Юрайт, 2018, 161с.

Николаева Л.И., О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. Пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф. Фролова. Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012. – 185 с.

Соловьева О., Кулинария. Теоретические основы профессиональной деятельности. Уч. пособие. В 2 частях. Часть 1, / О. Соловьева, Г. Миронова, М.: Академкнига, 2011. - 176 с.

Чернова Б.Б., Витамины и минеральные вещества. Полный справочник для врачей, М.: Весь. - 2017. - №3. – с. 23.

ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 2014.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 2014.

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2014.

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия (принят в качестве межгосударственного стандарта ГОСТ 30390-95)».

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».